Послевкусие в кофе относится ко вкусу и аромату, остающееся во рту после глотка. По сравнению с другими напитками, кофейные ароматы сохраняются надолго: послевкусие эспрессо может длиться аж до 15 минут.
В зависимости от кофе это может быть хорошо, а может и не быть. Но независимо от того, насколько хорош ваш кофе, послевкусие всегда отличается (и часто менее приятным), чем вкус напитка. Бывает так, что кофе с потрясающим вкусом, может оставить во рту стойкий пепельный или металлический привкус (послевкусие).
Так почему же так происходит?
Aftertaste or After-Odour?
Строго говоря, вкус относится к тому, что мы ощущаем на языке. Это 5 основных элементов: сладкий, соленый, кислый, горький, и умами. Когда мы говорим о послевкусии в кофе, мы обычно действительно говорим о вкусе - сочетании вкуса и аромата. Иногда исследователи используют термин «привкус», чтобы отличить от слова “послевкусие”.
Если учитывать только основные 5 элементов вкуса, то послевкусие кофе отличается от его вкуса в то время как вы его пьете. Различные соединения имеют разную продолжительность послевкусия: например, кофеин оставляет более длительное послевкусие, чем хинин. Иными словами, что баланс вкусов в послевкусии, скорее всего, будет отличаться от первого глотка.
Однако самая большая разница в послевкусии заключается в аромате, а не в самом вкусе. Это результат того, что определенные молекулы остаются во рту дольше, чем другие после глотка кофе. Ароматические молекулы поднимаются в полость носа по задней стенки глотки, поэтому мы продолжаем ощущать их аромат после того, как кофе выпито. Это называется «ретроназальное обоняние». Акт глотания на самом деле усиливает ретроназальное обоняние, поскольку движение гортани как бы продвигает ароматы в носовую полость.
Какие молекулы задерживаются?
Самые стойкие ароматические соединения являются самыми крупными и менее растворимыми в воде молекулами. Более крупные молекулы наименее летучие, а это значит, что они не так легко испаряются. Молекулы аромата должны испаряться, чтобы достичь носовой полости, а вес более крупных молекул означает, что им требуется больше времени, чтобы выйти из жидкости и достичь носа. Многие из более крупных молекул в кофе образуются в результате сухой перегонки при обжарке и имеют древесный, пряный и пепельный вкус.
Менее растворимые в воде молекулы также остаются во рту после проглатывания, потому что они с большей вероятностью будут связаны или растворены в маслах в кофе. После глотка жиры и масла покрывают ротовую полость и задерживают молекулы запаха, которые выделяются в виде газов или постепенно растворяются в слюне. Соединения, которые растворяются в кофейных маслах, несут в себе многие горькие и жареные нотки кофе.
Натуральные поверхностно-активные вещества, содержащиеся в кофе, такие как меланоидины, позволяют кофейным маслам более эффективно покрывать ротовую полость. Масла и меланоидины особенно сконцентрированы в эспрессо, что является одной из причин, по которой послевкусие эспрессо может быть очень долгим. Большие молекулы и менее растворимые в воде молекулы связаны с некоторыми неприятными ароматами кофе, это объясняет, почему послевкусие обычно хуже, чем аромат первого глотка.
Параллель с вином
Исследования вина, где послевкусие изучено более подробно, показывают, что оно может быть связано не только с размером и растворимостью.
В вине, как и в кофе, разные вкусы сохраняются в течение разного времени, причем наиболее летучие соединения, отвечающие за фруктовые или цветочные ароматы, исчезают первыми. Однако полифенолы в вине по-разному взаимодействуют с различными ароматическими соединениями, влияя на то, как мы их воспринимаем, и на то, насколько быстро они улетучиваются. Это и может повлиять на послевкусие. Кофе также содержит полифенолы, которые могут иметь аналогичный эффект.
В исследовании, непосредственно измеряющем, какие молекулы задерживаются во рту, исследователи обнаружили, что одна небольшая гидрофильная молекула, называемая гваяколом, остается во рту дольше. Гваякол (2-метоксифенол) - это небольшая молекула, которая легко растворяется в воде, но исследователи предположили, что полифенолы помогают ей прочно связываться с белками на внутренней поверхности рта и, следовательно, способствуют длительному послевкусию.
Гваяко́л — встречающееся в природе органическое вещество класса фенолов, с сильным своеобразным «дымным» запахом.
Исследователи предполагают, что это происходит из-за молекулярной структуры гваякола. Гваякол содержит фенольное кольцо, которое связывается с аналогичными кольцами, обнаруженными в полифенолах. Молекулы с такой структурой часто придают кофе дымный, пряный и лечебный аромат.
(Статья опубликована на основе перевода c Barista Hustle)